Penyinaran

Penyinaran (radiation) ialah teknik pemprosesan makanan dengan mendedahkan makanan kepada sinaran radioaktif seperti sinar gamma atau sinar-X untuk membunuh bakteria dan serangga perosak pada makanan.

Makanan yang berubi dan berakar seperti ubi kentang, halia, bawang besar dan keladi memerlukan dos sinar gamma sebanyak 0.15 kGy untuk merencatkan penunasan.

Buah-buahan tempatan seperti betik, pisang dan mangga yang hendak dieksport ke negara lain boleh dipanjangkan tempoh masakknya dengan menggunakan dos 0.25 kGy hingga 1 kGy.

Penyinaran makanan memberikan faedah seperti berikut:

• Cara yang selamat tanpa penambahan sebarang bahan kimia ke dalam makanan.
• Membunuh mikroorganisma dan parasit yang berada dalam makanan. Misalnya, bakteria Salmonella sp. Dapat dibunuh dengan dos sinaran sebanyak 2.5 kGy.
• Mengurangkan kemerosotan mutu hasil tanaman yang disebabkan oleh serangan serangga, mikroorganisma dan parasit.
• Memanjangkan tempoh penyimpanan makanan bagi membolehkan makanan itu dieksport ke luar negara.
• Meningkatkan bekalan makanan sedunia dengan menurunkan kadar kehilangan lepas tuai.
• Menjaga mutu kebersihan makanan dan menurunkan kadar penyakit yang disebabkan oleh serangga, mikroorganisma dan parasit.

Unit Tenaga Nuklear berperanan mengawal teknik pemprosesan makanan ini dengan rapi untuk mengelakkan dos sinaran radioaktif berlebihan yang boleh memudaratkan manusia.

Pada tahun 1980, Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) telah mengumumkan bahawa penyinaran pada kadar 10 kGy atau kurang ke atas makanan adalah selamat.

Pengusaha perlu mendapatkan kebenaran daripada Kementerian Kesihatan dan Lembaga Perlesenan Penyinaran Malaysia sebelum dibenarkan mengimport atau menjual makanan yang diproses secara sinaran.

Pembungkusan Vakum

Proses penyediaan makanan yang mengeluarkan semua udara daripada bekas makanan dinamakan pembungkusan vakum (vacuum packaging).

Dalam bekas makanan tanpa udara, kebanyakan mikroorganisma aerob akan mati.

Makanan yang diproses dengan pembungkusan vakum perlu dimasukkan ke dalam suatu bekas plastik atau tin. Kemudian, udara disedut keluar daripada bekas tersebut sebelum bekas ditutup dengan rapat.

Jenis makanan yang diproses dengan cara ini termasuk kek, kacang dang tepung susu.

Penyejukbekuan

Penyejukbekuan (freezing) ialah kaedah mengawet makanan pada suhu yang amat rendah.

Kaedah ini menghentikan tindakan enzim dan menyekat pertumbuhan mikroorganisma. Namun begitu, kaedah ini tidak membunuh mikroorganisma tersebut.

Makanan yang disejukbekukan pada 0 °C dengan perlahan akan membentuk hablur ais yang besar. Hablur ais ini akan menyebabkan makanan kehilangan air, rasa, garam mineral dan nutrien apabila dicairkan.

Penyejukbekuan segera digunakan untuk mengekalkan rasa dan nutrien makanan. Dengan kaedah ini, makanan disejukbekukan pada suhu kurang daripada –18 °C untuk menghasilkan hablur ais yang kecil.

Penyejukbekuan kering segera merupakan satu teknik menyejukbekukan makanan pada suhu kurang daripada –18 °C dan kemudian hablur ais disejatkan dalam keadaan vakum. Teknik ini boleh mengekalkan warna, bentuk, nutrien dan rasa makanan.

Makanan yang disejukbekukan dapat tahan lebih lama. Contoh makanan yang disejukbekukan ialah daging dan ikan segar.

Pendinginan

Proses pendinginan (cooling) menyejukkan makanan dalam peti sejuk (refrigerator) pada julat suhu antara 0 °C hingga 10 °C.

Pada suhu ini, segala aktiviti metabolisme mikroorganisma diperlahankan. Ini dapat mengurangkan kadar penguraian makanan oleh mikroorganisma tetapi hanya untuk jangka masa yang singkat.

Buah-buahan dan sayuran segar boleh disimpan dengan cara ini dalam peti sejuk untuk tempoh masa yang lebih panjang.

Pendinginan membolehkan buah-buahan dan sayuran segar dieksport ke luar negara dalam kuantiti yang besar.

Bahan makanan didinginkan dalam peti sejuk.

Pendehidratan

Pendehidratan (dehydration) merupakan kaedah mengawet makanan dengan menyingkirkan kandungan air daripadanya.

Mikroorganisma seperti kulat dan bakteria tidak dapat hidup tanpa air. Jadi, pereputan dan penguraian makanan oleh mikroorganisma tidak dapat berlaku dalam keadaan kering.

Makanan yang kering juga akan merencatkan tindakan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma.

Walau bagaimanapun, tindakan ini menghapuskan semua kandungan nutrien dalam makanan.

Pendehidratan boleh dilakukan melalui penjemuran di bawah sinaran matahari, menggunakan asap untuk pengeringan, pembungkusan vakum, pengeringan secara sembur atau pemanasan dalam ketuhar.

Proses pendehidratan ini boleh dipercepat dengan penambahan bahan seperti garam atau gula. Contoh makanan yang diawet dengan cara ini ialah keropok dan ikan masin.

Susu tepung disediakan secara pengeringan sembur. Susu disembur ke dalam udara bersuhu tinggi untuk menyejatkannya dengan cepat.

Ikan dijemur di atas pemidang untuk membuat ikan masin.

Pempasteuran

Pempasteuran (pasteurization) ialah kaedah pemprosesan makanan berbentuk cecair seperti susu, jus buah-buahan dan wain pada suhu 63 °C selama 30 minit atau pada suhu 72 °C selama 15 saat, dan diikuti dengan penyejukan segera.

Mulai daripada abad ke-19, kaedah ini telah digunakan untuk menyimpan susu, jus buah-buahan dan wain. Pada masa ini, pempasteuran masih digunakan untuk tujuan yang sama.

Makanan yang dipasteur dapat dikekalkan kandungan nutrien dan rasanya.

Walaupun pempasteuran membunuh kebanyakan organisma, tetapi proses ini masih tidak dapat membunuh spora bakteria.

Oleh itu, apabila makanan terpasteur terdedah kepada keadaan yang sesuai, spora yang terkandung di dalamnya akan membiak dan merosakkan makanan.

Makanan terpasteur hanya boleh disimpan untuk tempoh masa yang singkat dan dalam keadaan sejuk pada suhu 4 °C.

Pengetinan

Pengetinan (canning) merupakan cara mengawet makanan seperti ikan sardin, buah-buahan, susu tepung dan makanan berempah di dalam tin.

Dalam proses pengetinan, makanan dan sedikit larutan garam atau gula diisikan ke dalam bekas serta dipanaskan di bawah tekanan 15 paun (10.5 kPa) pada suhu 121 °C selama 20 minit.

Selepas itu, tin tersebut ditutup dan dipateri dengan keadaan kedap udara.

Ini adalah untuk menghalang mikroorganisma dalam udara merosakkan makanan yang telah diproses tadi.

Sifat Gelombang

Gelombang (wave) terbentuk daripada satu sistem yang bergetar dan berayun.

Gelombang merupakan pembawa tenaga dan menyebarkan tenaga dari sumber ke kawasan sekitarnya. Contohnya;

• Gelombang air.
• Gelombang bunyi yang membawa tenaga dari sumber bunyi ke telinga.
• Gelombang cahaya yang membawa tenaga cahaya.

Perambatan gelombang berlaku dalam garis lurus dan boleh mengalami pantulan dan pembiasan.

Gelombang boleh diwakili oleh graf seperti dalam rajah di bawah.

Bentuk gelombang.

Sifat yang berkaitan dengan gelombang adalah seperti berikut:

Amplitud gelombang

• Sesaran maksimum, iaitu ketinggian satu puncak atau kedalaman satu lembangan dari kedudukan keseimbangan.
• Amplitud suatu gelombang semakin kecil apabila gelombang merambat semakin jauh dari sumber akibat kehilangan tenaga.
• Amplitud biasanya diukur dalam meter (m) dan diwakili oleh simbol a.

Frekuensi gelombang

• Merupakan bilangan gelombang lengkap yang dihasilkan oleh sesuatu sumber gelombang dalam masa satu saat (rujuk gambar rajah di bawah).
• Unit S.I. bagi frekuensi (frequency) ialah hertz (Hz) dan diwakili oleh simbol f.

Bilangan gelombang lengkap dalam 1 saat.

Panjang gelombang

• Jarak antara dua titik berturutan yang bergetar dan mempunyai sesaran yang sama serta bergerak dalam arah yang sama.
• Misalnya, jarak antara puncak A dengan puncak B atau jarak antara lembangan C dengan lembangan D merupakan panjang gelombang (rujuk gambar rajah Bentuk gelombang).
• Panjang gelombang diukur dalam meter (m) dan diwakili oleh simbol λ (lambda).

Halaju gelombang

• Jarak yang dilalui oleh suatu gelombang dalam masa satu saat.
• Halaju gelombang bergantung kepada frekuensi gelombang dan panjang gelombang.
• Unit bagi halaju gelombang ialah meter per saat (m s^-1) dan diwakili oleh simbol v.
• Hubungan antara halaju gelombang (v), frekuensi (f) dan panjang gelombang (λ), diberikan dalam persamaan;
  
  
  Halaju gelombang = frekuensi gelombang × panjang gelombang.

Pada lazimnya, terdapat dua jenis gelombang, iaitu:

• Gelombang mekanikal yang memerlukan medium untuk perambatannya. Contohnya gelombang bunyi.
• Gelombang elektromagnet yang tidak memerlukan medium untuk perambatannya. Contohnya gelombang radio.